Spirali al doppio pesto: un incontro cremoso tra pistacchio e pomodoro

Il pesto alla genovese rappresenta un caposaldo indiscutibile della tradizione gastronomica italiana, un simbolo di semplicità capace di evocare l’estate con il solo profumo del basilico. Tuttavia, la sua essenza può essere magnificamente reinventata. L’universo delle ricette con pesto è infatti un territorio fertile e stimolante per la sperimentazione, dove è possibile giocare con sapori e consistenze inaspettati, andando oltre il classico connubio con aglio e pinoli. Questa preparazione specifica si allontana consapevolmente dalla tradizione ligure per esplorare un equilibrio differente, decisamente più ricco e avvolgente. Non si tratta della solita pasta, ma di un primo piatto che unisce la cremosità di una base vellutata alla ricotta, la sapidità decisa di un salume stagionato e l’acidità bilanciata di un tocco mediterraneo. È una versione pensata per chi cerca una variazione sul tema che sia al tempo stesso confortevole e sorprendente, dove la frutta secca e un elemento croccante trasformano un classico in una nuova e moderna esperienza gustativa.

Ingredienti per 4 persone

• Spirali o fusilli: 360 g (la forma elicoidale di questo formato è cruciale per trattenere la crema densa)
• Ricotta vaccina: 150 g (ricotta molto fresca, compatta e non eccessivamente acquosa)
• Pesto di pistacchio: 80 g (non zuccherato e con un’alta percentuale di frutta secca)
• Pesto di pomodori secchi: 50 g
• Guanciale: 100 g tagliato a listarelle sottili
• Granella di pistacchio: q.b.
• Olio extra vergine d’oliva: q.b.
• Sale grosso: q.b.
• Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento

1. La base croccante: Il primo passaggio è dedicato alla preparazione della parte croccante del piatto. Prendere una padella antiaderente capiente e, senza aggiungere altri grassi, versare il guanciale tagliato a listarelle. Accendere un fuoco medio-basso e lasciare che il guanciale cuocia lentamente nel suo stesso grasso. Dovrà sfrigolare fino a diventare dorato e molto croccante. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, scolare il guanciale con una schiumarola e trasferirlo su un piatto foderato di carta assorbente. Filtrare il grasso di cottura e conservarlo nella stessa padella.

2. La crema base: Mentre il guanciale cuoce, è possibile dedicarsi alla preparazione della base cremosa. In una ciotola sufficientemente ampia da contenere poi tutta la pasta, versare la ricotta fresca. Lavorarla brevemente con una frusta o una forchetta per renderla soffice e vellutata. A questo punto, incorporare il pesto di pistacchio e amalgamare con cura, fino a ottenere un composto omogeneo, di un colore verde pallido e una consistenza liscia. Regolare con un pizzico di pepe nero macinato fresco.

3. La cottura della pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Salare l’acqua solo quando bolle e tuffare le spirali. È fondamentale rispettare i tempi di cottura indicati sulla confezione, scolando la pasta rigorosamente al dente. Prima di scolarla, è essenziale prelevare e conservare almeno un mestolo abbondante di acqua di cottura, ricca di amido, che servirà per la mantecatura.

4. La mantecatura: Scolare le spirali e trasferirle direttamente nella padella che contiene il grasso del guanciale conservato in precedenza. Accendere il fuoco vivo per uno o due minuti, saltando la pasta per insaporirla uniformemente e “risottarla” leggermente nel grasso. Spegnere il fuoco. Trasferire la pasta dalla padella alla ciotola con la crema di ricotta e pistacchio. Mescolare immediatamente e con energia. L’amido della pasta e il calore aiuteranno a sciogliere la ricotta. Aggiungere gradualmente l’acqua di cottura messa da parte, poca alla volta, fino a raggiungere una cremosità perfetta, vellutata ma non liquida. Le ricette con il pesto in versione cremosa richiedono spesso questo passaggio di mantecatura fuori dal fuoco per non “cuocere” la crema.

5. L’impiattamento finale: Distribuire le spirali cremose nei piatti da portata. A questo punto, completare l’opera. Disporre sulla superficie, in ordine sparso, delle piccole “gocce” di pesto di pomodori secchi, che creeranno un contrasto visivo e gustativo netto. Cospargere generosamente con il guanciale croccante tenuto da parte e terminare con una spolverata di granella di pistacchio per un ulteriore richiamo al sapore principale. Servire immediatamente.