In un tegame soffriggere con olio la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini.
Unire i macinati di carne e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 30 minuti, salare e pepare.
Togliere dal fuoco e frullare la carne cotta per ottenere un composto omogeneo. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e il parmigiano grattugiato, mescolare bene tutto.
Tagliare le olive dopo averle denocciolate, lasciandole attaccate da una parte.
Riempirle con il composto di carne e chiuderle, non importa se del composto rimane fuori, serve solo a formare delle palline.
Passarle quindi nella farina, poi nel composto di uova sbattute e infine nel pangrattato.