Fare la besciamella mettendo in un pentolino il latte e far scaldare leggermente. In un altro pentolino mettere il burro a sciogliere a fiamma bassa. Aggiungere la farina e mescolare per non fare grumi con una frusta.
Unire il latte al composto e, sempre mescolando con la frusta, far addensare a fuoco medio. Aggiungere un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale. Spegnere appena risulta densa e tenere da parte.
Fare il ripieno tagliando la cipolla a pezzettini piccoli, lavare e tagliare le zucchine a tocchetti. Soffriggere la cipolla in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e poi aggiungere le zucchine. Cuocere fino a quando le zucchine saranno molto tenere, salare, pepare e aggiungere acqua se necessario durante la cottura.
Stemperare la ricotta in una ciotola, unire le zucchine cotte, il parmigiano grattugiato, sale e mescolare bene tutto. Tenere da parte.
Ora fare le crespelle: in una ciotola rompere le uova intere, unire il latte e iniziare a sbatterle con una forchetta. Unire il prezzemolo tritato, il sale ed aggiungere gradatamente la farina. Mescolare con una frusta per non creare grumi.
Prendere una padella antiaderente, ungerla sul fondo di olio o burro e scaldarla sul fuoco. Con un mestolo prendere della pastella, versarla nella padella, girare su se stessa fino a formare una sfera grande e sottile.
Cuocere da ambo i lati fino a doratura.
Una volta pronte tutte le crespelle, riempirle al centro con il composto di ricotta e zucchine, poi chiuderle con i lati al centro e sistemarle su una teglia da forno con olio sul fondo.
Versare sopra le crespelle la besciamella e un giro di olio, cuocere in forno a 180 gradi fino a quando avranno una bella crosticina.