Lavare e lessare gli spinaci in una casseruola con acqua poco salata, scolarli e strizzarli, poi sminuzzarli e lasciarli raffreddare.
In una pentola versare il latte, un pizzico di sale, pepe e appena accenna il bollore aggiungere il semolino mescolando continuamente con una frusta.
Mescolare fino a far addensare, togliere dal fuoco e aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato e gli spinaci sminuzzati.
Lasciar raffreddare e con le mani ricavare delle palline dal composto aiutandovi con del semolino per non farli attaccare ai palmi. Una volta pronti tenere in frigorifero coperti.
Per la salsa scaldare in una pentola la panna insieme al quartirolo tagliato a pezzetti grossolani, unire la noce moscata, il pepe e lo zucchero di canna.
Cuocere a fiamma bassa fino a quando la salsa risulta omogenea e liscia. Eventualmente passare con un colino.
Una volta pronti gli gnocchi, si possono cuocere in forno oppure, come in questa ricetta, si lessano in acqua bollente leggermente salata fino a quando vengono a galla.
Scolare gli gnocchi e condirli con la salsa al quartirolo e servire con una granella di noci e un filo di olio extravergine di oliva.