Lavare la melanzana, asciugarla e tagliarla per tre quarti a cubetti piccoli, il restante a fettine sottili. Cospargere di sale le fettine e i cubetti, lasciar riposare per 20 minuti.
Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, un po' di pepe e poco sale. Infine unire solo i cubetti di melanzana.
Scaldare un po' di olio in una padella antiaderente, versare il composto di uova e cuocere fino a rassodamento.
Togliere la frittata capovolgendola su un piatto, mettere nella padella le fettine di melanzana e riposizionare la frittata in padella dalla parte non cotta e sopra le fettine.
Cuocere per alcuni minuti fino a quando non si forma la crosticina tipica della frittata.
Lasciarla intiepidire un po' prima di sistemarla su un piatto da portata. Decorarla poi con rucola e scaglie di grana.