Fare il primo impasto mettendo la farina di semola in una ciotola, al centro fare una fontana e sbriciolare il lievito di birra, unire l'acqua gradatamente e mescolare bene insieme. Lasciar lievitare per un' ora e mezza o due coperto con la pellicola.
Fare il secondo impasto, in un' altra ciotola grande mescolare la farina di semola e quella bianca insieme alla scorza grattugiata di limone. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e il burro fuso.
Versare il composto di uova nella ciotola delle farine e unire anche il primo impasto lievitato, mescolare con le mani e impastare bene tutto.
Trasferire la pasta su una spianatoia e con l'aiuto di un po' di farina impastare per qualche minuto. Lasciar riposare trenta minuti coperto con un canovaccio.
Riprendere l'impasto e stenderlo non troppo sottile a forma di cerchio.
Dividere il cerchio in otto triangoli uguali e sulla base più larga mettere un po' di confettura.
Spennellare i lati con un po' di acqua e arrotolare i triangoli su se stessi per formare un cornetto.
Sistemare i cornetti su una teglia con carta da forno sotto e distanziati, spennellarli sopra con un albume e cospargere di zucchero di canna.
Lasciar lievitare per altri 40 minuti.
Cuocere a 180 gradi con forno ventilato fino a doratura, circa 15 minuti.