Ricavare dalle fettine di pollo delle sfere, potete usare uno stampo di circa 10 cm di diametro. I ritagli di carne vanno incorporati alle sfere.
Preparare l'impanatura con pangrattato, parmigiano grattugiato, rucola e prezzemolo tritati e un po' di pepe.
Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale.
Iniziare ad impanare la carne (i ritagli incorporati alle sfere si incolleranno bene con l'impanatura). Passare prima nell'uovo le sfere e poi nel pangrattato. Dare una forma di medaglioni tonda con le mani. Ripetere questa operazione due volte per ogni sfera. Si otterrà una crosta più spessa e croccante.
Scaldare dell'olio in padella e friggere i medaglioni ottenuti da ambo le parti fino a doratura. Scolarli su carta assorbente e tenere da parte.
Per l'hummus: Frullare in un mixer i ceci lessati con i capperi, l'olio extra vergine di oliva, il prezzemolo tritato, il limone ed un pizzico di sale.
Servire i medaglioni accompagnati dall'hummus di ceci su un letto di rucola.