Per la pasta mescolare le due farine con il sale, fare una fontana al centro e aggiungere il burro morbido, acqua gradatamente e iniziare ad impastare.
Trasferire su una spianatoia e impastare per qualche minuto fino ad ottenere una pasta liscia, lasciar poi riposare in frigorifero per 20 minuti coperta.
Lavare la cicoria e tenere la parte tenera delle foglie. Scaldare una padella con uno spicchio di aglio e olio, mettere la cicoria tagliata grossolanamente e cuocere fino a quando diventa tenera, deve comunque rimanere croccante. Salare e pepare.
Riprendere la pasta e stenderla non troppo fine e dandogli una forma circolare, metterla su una teglia rivestita di carta da forno.
Mettere sul fondo 3 cucchiai di pangrattato che serve per assorbire il composto umido, poi unire la cicoria, il parmigiano grattugiato, la scamorza a pezzetti e terminare sopra con il gorgonzola a tocchetti e qualche altra foglia di cicoria.