In una ciotola mettere le farine, il malto e mescolarle, fare una fontana al centro.
Aggiungere il lievito, acqua e latte. Mescolare per far sciogliere bene il lievito.
Unire il burro morbido ed iniziare ad impastare con le mani.
Aggiungere il sale e lavorare con le mani per qualche minuto fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciar lievitare, coperto con un canovaccio, per due ore in luogo caldo.
Riprendere la pasta raddoppiata di volume, ricavarne dei pezzi di circa 80 g e formare dei piccoli filoncini o pagnotte.
Metterli a riposare su una teglia con carta da forno sotto e distanziati per circa 60 minuti. Coprirli con uno strofinaccio.
Trascorso il tempo, trasferirli in frigorifero, sempre coperti, per altri 20 minuti.
Preparare una pentola con abbondante acqua, aggiungere il bicarbonato e il sale. Appena bolle mettere a minimo la fiamma.
Prendere la teglia dei panini e con le forbici tagliare la carta da forno lungo ogni panino. Serve per prendere i panini con delicatezza senza farli sgonfiare.
Prendere ogni panino dalla carta da forno e immergerli nella soluzione di acqua e bicarbonato di sodio, poi togliere la carta. Cuocere per 30 secondi per lato.
Rimettere la carta da forno sulla teglia e risistemarci i panini dopo averli scolati.
Cospargere di semi di sesamo la superficie dei panini e fare due tagli delicatamente.
Cuocere subito in forno caldo e statico a 180 gradi per 25 minuti.