Fare la pasta base: mettere la farina in una ciotola ampia con sale e lievito. mescolare insieme poi fare una fontana al centro e aggiungere il burro morbido.
Amalgamare il burro e gradatamente unire l'acqua. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia. Far riposare in frigorifero per 20 minuti.
In una ciotola mescolare la ricotta con l'uovo, il pepe, un pizzico di sale, il parmigiano grattugiato e del prezzemolo tritato. Mescolare tutto.
Imburrare e infarinare gli stampi per le tortine. Riprendere la pasta, stenderla di circa mezzo cm e foderare gli stampi fino ai bordi.
Bucherellare il fondo con una forchetta e versare dentro il composto di uova. Lucidare i bordi con un po' di latte e albume (facoltativo). Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. Foderare in superficie con carta di alluminio se la pasta scurisce troppo sui bordi.
Nel frattempo preparare il radicchio: in una padella scaldare un filo di olio, unire il radicchio lavato e tagliato a striscioline sottili, far rosolare per tre minuti, salare e pepare.
Spegnere ed aggiungere circa 20 g di burro e far fondere con il radicchio.
Servire le tortine con il radicchio sopra calde o leggermente tiepide.