Mettere in una ciotola grande le due farine, di semola e integrale, mescolarle insieme.
Sciogliere il lievito di birra in 150 g di acqua a temperatura ambiente.Fare un buco al centro delle farine e mettere il lievito, il miele e aggiungere la restante acqua, Iniziare ad impastare.
A questo punto unire anche il sale intorno alla farina e non direttamente nella pastella del lievito. Formare una palla morbida e lasciarla lievitare nel recipiente coperto per 12 ore a temperatura ambiente.
Riprendere l'impasto, aggiungere le olive tagliate grossolanamente o intere, i semi di lino e amalgamarle bene, facendo delle pieghe su se stesso e delicatamente. Mettere l'impasto in un cestino ricoperto con un canovaccio infarinato e lasciar lievitare ancora per altri 60 minuti al riparo.
Una volta lievitato, capovolgere il pane su una teglia con carta da forno sotto, fare delle incisioni sopra molto delicatamente.
Mettere sul fondo del forno caldo una ciotola o un pentolino pieno di acqua, infornare subito il pane a 220 gradi con forno ventilato e cuocere per circa 25 minuti, poi abbassare a 180 e continuare la cottura fino a doratura per altri 20 minuti circa. Lasciarlo raffreddare su una griglia sempre dentro al forno caldo prima di tagliarlo.