Fare il ripieno, in una ciotola mettere la ricotta dopo aver eliminato il liquido in eccesso, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e della noce moscata. Mescolare accuratamente e mettere da parte in frigorifero.
Per la pasta fare una fontana su una spianatoia con la farina, aggiungere al centro le uova intere, un cucchiaio di olio e sbatterle prima con la forchetta e poi iniziare ad impastare con le mani.
Formare una pasta liscia e lasciar riposare coperta il tempo di preparare il condimento.
Con un pelapatate eliminare la parte esterna degli asparagi, tagliare la parte dura del gambo e lessarli in acqua bollente salata fino a quando risulteranno teneri. Frullarli poi per ottenere una crema omogenea aggiungendo la restante acqua di cottura.
In una padella scaldare un filo di olio, aggiungere lo speck a striscioline e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e cuocere per altri 5 minuti. Salare e pepare.
Tostare i pinoli in un padellino antiaderente fino a doratura e tenere da parte.
Riprendere la pasta, stenderla con altra farina fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. Ricavare dei rettangoli e poi bagnare la pasta con un pennello. Mettere del composto distanziato e sistemare sopra un secondo rettangolo di pasta, far aderire bene e poi tagliare con una rotella per formare dei ravioli quadrati.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 5 minuti, la cottura dipende dalla grandezza e spessore. Scolarli e metterli nella pentola dello speck.
Unire anche la crema di asparagi, mantecare e servire con i pinoli tostati.